Opskrifter med fisk

Kogning af fisk (100°)

• Kogning er ideel til alle typer hel fisk og større udskæringer.
• Vandet bør ikke koge for voldsomt, da fisken, når den er færdigkogt, så vil falde fra hinanden.
• Anvend let saltet vand til mager fisk og krydret kogelage til fede fisk. Letsaltet kogelage skal have et saltindhold på ca. 9 g salt pr. liter væske (1 spsk. groft salt).
• Tilberedning ved kogning kan starte enten i koldt eller kogende vand/fond. Hel fisk startes i kold vand/fond og udskåret fisk startes i kogende. En undtagelse er dog udskåret torsk, som med fordel startes i koldt vand.

Hel fisk med start i koldt vand/fond:
Fisken lægges i en fiskekeddel, vand/fond tilsættes, så fisken netop er dækket. Væsken bringes i kog, afskummes og holdes på kogepunktet under låg, til fisken er færdig.

Udskåret fisk med start i kogende vand/fond:
Væsken bringes i kog. Fisken lægges i den kogende væske, som atter bringes i kog. Væsken afskummes og holdes på kogepunktet under låg, til fisken er færdig.

Tips og go'e råd:
Hele fladfisk ridses langs rygbenet på begge sider før kogning for at fastholde fladfiskens facon.
Skal fisken bruges kold, skal den afkøles i kogevæsken, så bevarer den sin saftighed. Afkølingen skal ske hurtigt i køleskab.

Dampning af fisk (95° - 100°)

Som væske bruges vand, vin, fiskefont, court-bouillon, citronsaft, marinade m.v.

Hel fisk
Placér fisken på en smurt rist. Bring væsken i kog og hæld den over fisken. Drys fisken med salt og krydderier. Under dampningen må væsken ikke berøre fisken. Fisken dampes under låg.

Filet
Som hel fisk, men fisken sættes i en fiskekedel med kogende væske, som ikke hældes over fileterne.

Tips og go'e råd
Fisken kan evt. dækkes med smurt pergamentpapir, så den ikke udtørres.
Den kogende væske hældes over den hele fisk før dampning for at lukke fiskens overflade. Derved undgår du, at proteiner trækker ud på overfladen.

Pandestegning af fisk

• Pandestegning er ideel til alle typer fisk og udskæringer. Hele fisk bør dog kun være at portionsstørrelse.
• Det er vigtigt, at panden er godt varm, før fisken steges. Lægger du fisk på en kold pande, faldet paneringen af, og panden vil "koge".

Naturel stegning
Fisken brunes i fedtstof ved kraftig varme og steges færdig ved svagere varme.

Meunière stegning
Fisken vendes i mel og brunes på panden i fedtstof - og steges færdig ved svagere varme.

Panering
Fisken vendes i sammenpisket æg og derefter rasp evt. iblandet mel. Fisken brunes i rigeligt fedtstof og steges færdig ved svagere varme.

Tips og go'e råd

• Tilsæt salt og krydderier til melet, før fisken paneres
• Vend kun fisken én gang under stegning, da fisk nemt går i stykker
• Smelt fedtstof i vandbad og lad det stå dér i tilfælde af, at du skal bruge supplerende fedtstof under stegningen. Bruges koldt fedtstof, falder temperaturen kraftigt på panden, og fisken vil "koge".
• Brun fisken hurtigt på panden, læg den på en bradepande og steg den færdig i ovnen ved 225°.